PASTA FRITTA - Mescolare ed amalgamare 250 grammi di farina bianca con un pizzico di lievito di birra, uno di sale, una cucchiaiata di burro o di strutto. Aggiungere lentamente acqua tiepida e mescotare e lavorare l’impasto per dargli uniformità e consistenza simile a quella del pane. Coprire con un salvietto ed attendere da 3 minuti ad un’ora secondo la stagione. Lavorare di nuovo per qualche minuto la pasta lievitata, stenderla con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello la tagliere mo nelle forme desiderate: rettangoli, strisce, rombi. Copriamo ancora il tutto con un tovagliolo ed intanto mettiamo la padella sul fuoco con abbondante olio e strutto (o anche metà e metà). Il segreto è la temperatura dei grassi nella padella. Appena saranno ben caldi, vi getteremo i nostri ritagli di pasta che friggeranno e si doreranno perfettamente flasterà girarli a metà cottura, cioè uno o due minuti per parte.

CROSTINI DI POLLO - Soffriggete un battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, carota con sale e pepe) senza farli colorire e unitevi 50 grammi di fegatini di pollo e 50 grammi di fegato di vitello. Appena ravvivato lo sfrigolio nella padella, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e poco dopo un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua. Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, toglieremo il fegato e lo triteremo finemente Insieme a due cucchiai di capperi e ad un filetto di acciuga. Uniti di nuovo tutti gli ingredienti, li rimescoleremo accuratamente spalmandone poi delle fettine di pane che avremo leggermente abbrustolito e velocemente passato nel brodo caldo, per ammorbidirle.

PANZANELLA - Ammorbidire nell’acqua alcune fette di pane casalingo posato, strizzarle e disporle in un’insalatiera. Unire pomodori maturi affettati, cetriolo (se piace) e cipolla tagliata a fettine sottili. Condire il tutto con olio di oliva, sale e pepe; mescolare accuratamente, unire qualche fogliolina di basilico e lasciare riposare un’oretta prima di servire ben freddo.

PANCOTTO I - Cuocere in poco olio mezzo chilo di pomodori maturi a pezzetti, pelati e senza semi, basilico a striscioline, sale e pepe, per circa cinque minuti. Aggiungere un litro di brodo e circa 300 grammi di croste di pane casalingo ridotte a piccoli pezzi. Far bollire una quindicina di minuti. Togliere dal fuoco e (volendo) aggiungere un uovo sbattuto, rimescolando il tutto velocemente. 

PANCOTTO 2 - Far tostare leggermente in forno otto fette di pane casalingo, far soffriggere in mezzo bicchiere d’olio una manciata di foglie di basilico strappate, tre spicchi d’aglio a fettine. Prima che l’aglio colorisca aggiungere mezzo chilo di polpa di pomodoro passato, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti. Unire a questa salsa il pane a pezzetti, coprire di acqua calda, far spiccare il bollore e servire. E spesso gradito un filo d’olio d’oliva crudo in ogni scodella. 

GARMUGIA - Far soffriggere un mazzo di cipolline fresche in 50 grammi di pancetta tagliata a striscioline, aggiungere 150 grammi di polpa di manzo macinata, rimescolando per qualche minuto. Avremo intanto preparato le verdure (fave, piselli, punte di asparagi, carciofi tagliati a fettine, per circa 400 grammi complessivi) che aggiungeremo facendole insaporire, rimescolando, per circa 15 minuti. Aggiungere un litro di brodo e portare ad ebollizione. Servire ben calda su crostini di pane abbrustolito.  

PASTA E FAGIOLI - Ammollare in acqua che li ricopra abbondan temente per una nottata 400 grammi di fagioli scritti (borlotti), metterli a cuocere ricoperti di acqua in una pentola possibilmente di terracotta, con un ciuffo di rosmarino e tre spicchi d’aglio. Farli sobbollire per oltre un’ora, curando che l’acqua non diminuisca sotto il livello dei fagioli. Appena cotti, toglierne un rumaiolo e lasciarli da parte, passare al passatutto gli altri col loro brodo. Intanto, a parte avremo fatto soffriggere in poco olio un trito di cipolla, pre7- zemolo e sedano, al quale avremo aggiunto 200 grammi di polpa di pomodoro che, dopo qualche minuto di cottura aggiungeremo al passato di fagioli, rimescolando bene. Portare il tutto ad ebollizione e tirare giù la pasta (preferibilmente taglierini non molto sottili). Nelle sco delle si aggiungerà olio crudo a piacere. 

MINESTRONE - Lavare le foglie di un cavolo, tagliarle a strisce, tritare una bella cipolla rossa, una carota, un porro, una costola di sedano ed un ciuffo di prezzemolo; mettere il tutto in una pentola, ricoprire di acqua e far cuocere per un quarto d’ora circa. Aggiungere due etti di fagioli scritti che avremo fatto ammollare in acqua per una nottata, 50 grammi di mezzina tritata, qualche foglia di basilico a pezzetti, un rametto di pepolino, due o tre pomodori maturi pelati a pezzetti, sale, pepe, un litro abbondante di brodo. Far bollire il tutto fino a cottura dei fagioli. A questo punto unire la pasta (paternostri) che porteremo a cottura. Di rito un filo d’olio crudo in ogni scodella. 

MINESTRA DI CECI - Porre sul fuoco, in un tegame preferibilmente dì terracotta, 300 grammi di ceci ammollati in acqua per un’intera nottata, unire un mazzetto di rosmarino, ricoprire con acqua fredda, salare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Togliere il mazzetto di rosmarino e passare al setaccio. In un tegame a parte, far rosolare in olio 3 spicchi di aglio senza farli colorire, ai quali aggiungeremo 5 pomodori sanmarzano pelati che faremo cuocere per 5 minuti. Togliere tutti gli spicchi d’aglio, unire la salsetta al passato di ceci e, dopo aver mescolato bene bene, aggiungere due etti di pasta (taglierini o rigatoni a piacere, ma che non siano all’uovo). La minestra deve risultare un po’ densa. Servire caldissima con un filo di olio crudo ed una macinata di pepe. 

FARRO 1 - Mettere in una pentola, possibilmente di coccio, tutti insieme i seguenti ingredienti: 3 etti di fagioli scritti ammollati in acqua un flottata, due etti e mezzo di farro, una costola di sedano, una cipolla, una carota tritati, uno iampuccio di maiale ben lavato e raschiato e tagliato in due per il lungo, 50 grammi di mezzina o lardo tritato, mezzo bicchiere d’olio, un dado. Cuocere a fuoco lento, in pentola incoperchia. ta, per almcno due ore.  

FARRO 2 - Gli ingredienti sono gli stessi della precedente ricetta, ma i fagioli vanno lessati nel modo già indicato, unendovi anche lo zampuccio di maiale e poi passati al passatutto. Vi aggiungeremo un soffritto di sedano, carota e cipolla in 50 grammi di lardo o mezzina tritata, 250 grammi di farro che faremo cuocere ancora per almeno un’ ora, con qualche cucchiaio d’acqua, se diventasse troppo deriso.

ZUPPA CASALINGA - A cottura ultimata di un chilo di fagioli freschi (o quattro etti secchi ammollati come al solito), travasare il loro brodo in un’altra pentola nella quale passeremo col passatutto i due terzi dei fagioli cotti; vi uniremo 700 grammi tra foglie di cavolo bianco e di braschetta (cavolo nero), lavate e tagliate a strisce, qualche foglia di bietola lavata e tagliata grossolanamente, 300 grammi di zucca gialla a dadi, una carota a fettine, una costola di sedano a pezzetti, 4 patate medie a cubetti, 2 cime di finocchio fresco e pezzetti minuti, le foglie dì un rametto di basilico e quante più erbe selvagge riusciremo a trovare; aggiungere mezzo bicchiere d’olio d’oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Far cuocere il tutto, lentamente, almeno per un’ora e mezza. All’ultimo uniremo i fagioli Cotti che non avevanio passato. Avremo intanto fatto abbrustolire leggermeute del pane casalingo raffermo tagliato a fettine e lo avremo posto in una capace zuppiera dopo averlo cosparso con olio di oliva crudo. Vi verseremo sopra tutto il brodo con le verdure e i fagioli in esso contenuti. Lasciar riposare per un’ora e servire tiepida.

ZUPPA DI CAVOLO NERO E ZUCCA - Mettere in una pentola piuttosto grande 200 grammi di fagioli scritti (borlotti) ammollati in acqua per una nottata, 50 grammi di lardo o mezzina a pezzetti, un cucchiaio di olio e sale. Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungcre le foglie di 2 braschette, (cavoli neri), lavate, liberate dalla costola e tagliate a Strisce larghe un dito e, dopo un quarto d’ora di cottura, 300 grammi di zucca gialla tagliata a dadi. La zucca cuocerà velocemente. Servire con un filo d’olio crudo. Ottima come accompagnamento all’aringa cotta in gratella. 

ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI - Lessare alla solita maniera 350 grammi di fagioli scritti (borlotti) aggiungendo tutti gli odori ed appena cotti ridurne in purea circa la metà aggiungendola al brodo di cottura dei fagioli. Appena spiccherà di nuovo il bollore, aggiungere le foglie di 2 o 3 braschette liberate dalla costola e tagliate a strisce. Cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere i fagioli interi e portare di nuovo a bollore. Servire su fette di pane posato abbrustolite e leggermente agliate.
Assai diffusa l’usanza di «ribollire» questa zuppa, cioè di passarla velocemente in padella con olio di oliva, prima di servirla. 

ZUPPA DI CIPOLLA O DI PORRI - Affettare il bianco di mezzo chilo di cipolle, possibilmente fresche, farle appena imbiondire in olio con l’aggiunta di una noce di burro, sale e pepe. Aggiungere un litro di brodo ed un pomodoro maturo, pelato e liberato dai semi e far bollire per circa mezz’ora. Intanto prepareremo in una zuppiera pane posato a fettine,abbrustolito e vi verseremo sopra il brodo con le cipolle ed olio d’oliva crudo. Si serve dopo dieci minuti.
La stessa zuppa si può fare con la parte bianca dei porri tagliata a cilindretti spessi circa un centimetro. 

ZUPPA AL POMODORO - Cuocere 300 grammi di fagioli scritti (borlotti) ammollati per una nottata in acqua che li neopra abbondantemente, ponendoli nella pentola con la stessa acqua di ammollo, uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio. A parte avremo fatto cuocere per dieci minuti in padella 600 grammi di pomodori maturi, pelati, liberati dalle semi e fatti a pezzetti, unitamente a mezzo bicchiere d’olio e 50 grammi di mezzina o lardo tritati. Porre nelle scodelle di servizio uno strato di pane casalingo raffermo ridotto a pezzetti, irrorarlo con un rumaiolo del bordo di cottura dei fagioli, con qualche cucchiaio della salsa di pomodoro, ricoprendo infine con fagioli cotti. Lasciare riposare un decina di minuti e portare in tavola. Il solito filo d’olio d’oliva crudo sarà un ottimo completamento del piatto. abbrustolito e vi verseremo sopra il brodo con le cipolle ed olio d’oliva crudo. Si serve dopo dieci minuti.La stessa zuppa si può fare con la parte bianca dei porri tagliata a cilindretti spessi circa un centimetro.

ZUPPA DI FAGIOLINI VERDI - Soffriggere in poco olio 2 spicchi d’aglio a fettine, unire 200 grammi di pomodori pelati, sale, poco peperoncino rosso e far cuocere per dieci minuti; aggiungere 500 grarnmi di fagiolini verdi scottati in acqua bollente salata e tagliati a pezzetti, versare nel recipiente anche l’acqua di cottura e cospargere con un ciuffo di prezzemolo tritato. Quando i fagiolini saranno ben cotti, servire nelle scodelle dove avremo predisposto fettine di pane ben abbrustolito e, se piace, agliato. 

FARINATA CON CAVOLO NERO - Lessare 300 grammi di fagioli in abbondante acqua, con sale, aglio e salvia, come la solito; passarli ed unirvi un cavolo nero lavato, liberato dalle costole e tagliato a strisce non molto sottili. Intanto avremo soffritto brevemente, in un etto di lardo tritato, 2 o 3 spicchi d’aglio, un pomodoro maturo a pezzi, un po’ di peperoncino rosso ed uniremo il tutto al brodo. Cuocere per un’ora abbondante. Aggiungere farina di granturco (un cucchiaio colmo a persona) e, sempre rimescolando, far cuocere per circa mezz’ora. Servire ben calda con un filo di olio crudo d’oliva. Anche questa farinata viene spesso riscaldata passandola in padella per qualche minuto con poco olio d’oliva. Cosi ribollita assume un gusto più intenso. 

POLENTA - Mescolare a freddo, accuratamente, mezzo chilo di farina gialla con due litri e mezzo di acqua, sale e due cucchiai di olio d’oliva. Sempre rimescolando con una mestola, portare ad ebollizione e continuarla a fuoco moderato per circa un’ora. Rovesciare su di un salvietto spolverato di farina gialla, o sull’apposito vassoio di legno. 

MATUFFI - I matuffi non sono altro che una polenta un po’ più liquida, che viene scucchiaiata a strati nelle scodelle di servizio, spolverando ogni strato di parmigiano ed irrorando con sugo di carne, di funghi o con salsa di pomodoro. Passare in forno ben caldo prima di servire.

POLENTA DI NECCIO - Mettere al fuoco un litro d’acqua salata e, appena bolle, sempre mescolando, versarvi a pioggia 500 grammi di farina di castagne. Continua- re la cottura, sempre rimestando, per 45 minuti. Se si formassero dei grumi, si elimineranno più facilmente togliendo la pentola dal fuoco e rimestando vigorosamente. 

SUGO DI CARNE - Mettere tutto insieme in una casseruola di terracotta: 500 grammi di carne di manzo tritata, carota, sedano, basilico, cipolla tritati, sale, pepe e un bicchiere d’olio e lasciar rosolare rimescolando spesso, aggiungere vino rosso (un bicchiere) e, dopo un quarto d’ora, 300 grammi di pomodori pelati ed un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in acqua. Aggiungere 20 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida e tritati finemente; aggiungere pure la loro acqua di ammollo dopo aver fatto posare la terra che potevano ancora contenere, e bollire a fuoco basso per circa un’ora. Se necessario, durante la cottura, aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo. 

SPAGHETTI COL SUGO Dl CARNE - Cuocere al dente 400 grammi di spaghetti in 4 litri d’acqua salata (l’ideale è un litro di acqua ad etto, ma si può scendere fino ad un minimo di mezzo litro ad etto). Scolarli accuratamente e condirli col sugo di carne della precedente ricetta.  

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA - Soffriggere in poco olio 3 spicchi d’aglio tritati, un pezzetto di peperoncino rosso piccante, basilico a striscioline, 100 grammi di mortadella tritata, sale e pepe. Prima che l’aglio imbiondisca, aggiungere abbondante salsa di pomodoro diluita in pochissimo brodo. Fatto cuocere il tutto per 4/5 minuti, aggiungere gli spaghetti, 400 grammi, cotti come indicato in precedenza e ben scolati. Amalgamare bene il tutto, ritirare dal fuoco e servire. 

TAGLIATELLE PROFUMATE - Dopo aver cotto al dente 400 grammi di tagliatelle, le scoleremo e le condiremo con un battuto fine di odori vari, soffritti per pochi minuti in 4 cucchiai d’olio d’oliva e salc. Mescolare tagliatelle e salsa e amalgamare con cura. In questa ricetta la fantasia si può sbizzarrire in mille modi, con i più svariati accostamenti di erbe aromatiche. Una proposta: rosmarino + aglio schiacciato + salvia. 

TAGLIATELLE AL FUNGO CRUDO - Lessare al dente 400 grammi di tagliatelle all’uovo, condirle con 50 grammi di burro salato e ricoprirle di funghi porcini della Garfagnana crudi, sodi e ben puliti, tagliati finissimamente col tagliatartufi. Rimescolare scrupolosamente prima di servire. 

PAPPARDELLE CON LA LEPRE - In poco olio soffriggere un battuto composto da una cipolla, una costola di sedano, 50 grammi di mezzina, sale e pepe. Quando la cipolla incomincia ad imbiondire, unire 250 grammi di carne di lepre tritata. Dopo cinque minuti aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e continuare la cottura a fuoco lento per almeno 30 minuti, rimescolando ogni tanto. Se la salsa dovesse ispessire troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Con questa salsa condiremo 400 grammi di pappardelle (caratteristico formato di pasta a forma di nastri increspati lungo uno dei bordi) che avremo lessato al dente in acqua salata. Per una migliore riuscita della ricetta, la carne di lepre sarà tenuta per 24 ore ricoperta da una fusione composta da: vino rosso, rosmarino, aglio e sale.  

RISOTTO COI PICCIONI O CON LE QUAGLIE - Farcire due piccioni pronti per la cottura, con salvia, rosmarino, sale e pepe e farli rosolare in poco olio, rigirandoli spesso, per una ventina di minuti. A questo punto aggiungere le interiora del piccione (cuore, fegato liberato dal fiele, stomaco aperto e ripulito) ben lavate e qualche foglia di salvia a striscioline. Far cuocere incoperchiato per almeno un’ora Disossare il piccione, rimetterlo tutto nel suo sughetto. Aggiungere 300 grammi di riso e tirarlo su con brodo fino a cottura completa.Con la stessa ricetta potremo eseguire anche il risotto con le quaglie che potranno essere lasciate intere.  

RISOTTO CON LA BECCACCIA - Si esegue allo stesso modo del risotto coi piccioni. sarà sufficiente una sola beccaccia o perfino le sue interiora solamente ben pulite, lavate e tritate (scartare il gozzo, togliere il fiele dal fegato, aprire, pulire e lavare l’intestino eliminando la parte terminale. La rosolatura della beccaccia potrà essere fatta in olio, con un semplice trito di cipolla, sale e pepe.

RISOTTO CON FUNGHI - Pulire e raschiare benissimo dalla terra e lavare velocemente 250 grammi di funghi porcini, asciugarli, affettarli e cuocerli, salati e pepati, in poco olio. In un altro recipiente mettiamo a soffriggere una cipolla tritata. Vi aggiungeremo il riso che porteremo a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Prima ditoglierlo dal fuoco uniamo i funghi ed un finissimo trito fatto con una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e poche foglie di nepitella. 

TORDELLI - In Lucchesia i tortelli li chiamiamo «tordelli» Per prepararli provvederemo innanzitutto al loro ripieno: una bella fetta di arrosto di manzo ed una di arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi tritate finemente, una fetta di pane ammollato nel brodo, due cucchiai di parmigiano ed uno di pecorino grattugiati, 2 uova, le foglie di un rametto di pepolino, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene finché tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta ne possono incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano. Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tortello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l’apposita fustella. I tortelli pronti saranno allineati su di una tovaglia precedentemente infarinata. Li cuoceremo in abbondante acqua salata. Poi levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera, con sugo di carne spruzzati di forMay parmigiano grattugiato.  

TORDELLI SEMPLIFICATI - Con lo stesso ripieno, con l’aggiunta di un uovo intero, si possono confezionare tortelli con le conchigliette di pasta che si trovano in vendita Poiché questa pasta ha la forma di una valva di conchiglia rotonda, basterà riempirne abbondantemente una col ripieno e premendola contro l’altra vuota, facendo fuoriuscire dai bordi il ripieno in più. La cottura avviene come per gli altri tortelli.Sia questi che i precedenti tortelli, possono essere conditi più semplicemente con burro nel quale si sia fatta rosolare leggermente qualche foglia di salvia. 

TIMBALLO DI PENNE AL SUGO - Foderare con pasta frolla (surgelata se non si sa preparare) uno stampo o una teglia imburrata e riempirla con pasta (penne) cotta la dente, condita al sugo di carne, besciamella e forMay parmigiano. Ricoprire con pasta frolla tirata fine, che salderemo a quella che fodera lo stampo. Cuocere in forno a 200 gradi per mezz’ora.

GNOCCHI DI PATATE - Lessare un chilo di patate e passarle in una terrina, Mescolarle con 250 grammi di farina e due tuorli d’uovo; lavorare a fondo l’impasto col quale faremo poi dei salamini grossi un dito che tagheremo a gnocchetti lunghi 2 o 3 centimetri. Li lessererno per due minuti in abbondante acqua salata bollente. Toglierli a pochi alla volta con una schiumarola, scolarli e disporli in una zuppiera irrorandoli a strati con forMay e sugo dì pomodoro o di carne. 

POLENTA CON MAIALE LE E SALSICCE - Soffriggere in poco olio un battuto di 50 grammi di lardo, una cipolla, due spicchi d’aglio, un po’ di rosmarino, aggiungere la rosticciana di maiale divisa a pezzi tagliandola tra un osso e l’altro. Dopo 10 minuti irrorarla con un bicchiere di vino bianco secco e dopo qualche minuto, con conserva di pomodoro diluita in acqua. Dopo una ventina di minuti dì cottura, col coperchio ed a fuoco basso, unire 200 grammi di salsicce a girelli interi o, meglio divisi a metà o in tre pezzi. Sarà sufficicntc un’altra mezz’ora di cottura a fuoco moderato. Deve rimanere abbastanza umido per poter inzuppare la polenta. Polenta e pietanza si servono insieme variamente disposte’nel recipiente di portata. 

POLENTA CON AGNELLO - Soffriggere in poco olio un battuto composto di 50 grammi di lardo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costola di sedano, qualche foglia di salvia ed un ciuffetto di rosmarino. Aggiungere 600 grammi di agnello a pezzi, sale e pepe, e farlo rosolare per circa un’ora rigiran dolo ogni tanto. Aggiungere 250 grammi di pomodori pelati e portare a cottura con un po’ di brodo, affinché resti sufficiente sughetto per intingervi la polenta.

INVOLTINI IN UMIDO - Battere su di un tagliere, con la parte piatta di un coltello, 600 grammi di sottili fettine di vitella e in ognuna stendere una foglia di salvia ed una fettina di prosciutto, sale e pepe; arrotolare e «impacchettare» con uno stecchino opportunamente infilzato nella carne. Soffriggere in poco olio cipolla, sedano e carote tritati, sale e pepe. Dopo qualche minuto unire gli involtini e farli rosolare da tutte le parti, bagnando infine con un bicchiere di vino bianco secco che faremo evaporare. Aggiungere 300 grammi di pomodori pelati schiacciati e proseguire la cottura mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo. 

STOCCAFISSO - Soffriggere brevemente in olio un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, basilico; aggiungere 400 grammi di pomodori pelati schiacciati e far cuocere per una decina di minuti. Intanto avremo diliscato con le mani 800 grammi di stoccafisso, ben ammollato che avremo anche liberato dalla pelle e fatto friggere in padella con olio e aglio a fettine. Uniamovi a questo punto la salsa di pomodoro, incoperchiamo e cuociamo per almeno due ore a fuoco bassissimo. 

BACCALA CON LA BIETOLA - Mettere in un tegame a bordi alti mezzo bicchiere d’olio, cipolla, carota, aglio, prezzemolo, sedano, basilico tritati, far soffriggere per pochi minuti di cottura rimescolando ogni tanto, unire 700 grammi di foglie di bietola tagliate a strisce e quando sarà appassita ed amalgamata col resto della salsa, deporvi 700 grammi di baccalà ammollato fatto a pezzi. Cuocere a fuoco moderato, senza coperchio, per una ventina di minuti muovendo con attenzione, per mezzo di una mestola di legno, i pezzi di baccalà perché si insaporiscano meglio. Togliere dal fuoco quando l’acqua dalla bietola si sara consumata.

BACCALA CON I PORRI - Si esegue allo stesso modo della precedente ricetta, sostituendo la bietola con 400 grammi di porri tagliati a rondelle. Se durante la cottura dovesse prosciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o di brodo.

AGNELLO AL FORNO - Con un coltellino a punta praticare 5 o 6 fori in un pezzo di agnello di circa un chilo. Spingere con un dito in ogni foro: un ciuffetto di rosmarino, una fettina d’aglio, mezza fettina di mezzina, sale e pepe. Con sale e pepe cospargeremo anche tutto il pezzo d’agnello all’eterno ed infine lo deporremo in una teglia con mezzo bicchiere d’olio. Cuocere per circa un’ora e mezza in forno a 180 gradi A intervalli regolari, con un cucchiaio, irrorare la carne col sughetto che si sarà formato nella teglia.

ARISTA AL FORNO - Preparare un chilo di arista di maiale come l’agnello della ricetta precedente, eliminando la mezzina. Anche per la cottura procedere alla stessa maniera, a meno che non possiamo girarla allo spiedo, con risultati anche migliori. 

SPIEDINI DI TORDI - Farcire 8 tordi puliti, lavati e asciugati, introducendo in ognuno una fogliolina di salvia, sale e pepe. Infilarli in uno schidione alternati a pezzi di carne di maiale, fettine di pane posato ed una fogliolina di salvia. Ungere con un filo d’olio e sistemare sullo spiedo per la Cottura. Qualora non si disponga di uno spiedo, si possono cuocere in forno, sistemati in una teglia, unendo su otto stecchini resistenti una fetta di pane, un pezzo di carne, una foglia di salvia, un tordo, ancora una foglia di salvia e chiudendo questo spiedino di porzione con un’altra fetta dì pane. Mettere in forno a 180 gradi e rivoltare spesso nel sughetto che si formerà.

CONIGLIO IN FORNO - Tagliare a pezzi un coniglio di un chilo, lavato e asciugato, disporlo in una teglia con mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino, sale, pepe. Cuocere in forno per circa 40 minuti a calore moderato rigirando spesso

CONIGLIO ALLA CACCIATORA - Preparare il coniglio come nella precedente ricetta e farlo ben rosolare in un tegame con mezzo bicchiere d’olio, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Dopo che sarà ben colorito versarvi mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare mescolando e rigirando i pezzi di tanto in tanto. Aggiungere 400 grammi di pomodori pelati schiacciati e 150 grammi di olive nere. La cottura dovrà proseguire per circa 40 minuti.

CONIGLIO FRITTO - Preparare il coniglio come già spiegato, tagliadolo però a pezzi più piccoli, infarinarli, indorarli e friggerli in olio d’oliva. Salare e servire. Prima di friggerli, i pezzetti di coniglio possono essere tenuti per qualche ora in una fusione composta da olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e vino bianco. Rigirare spesso perché si insaporisca meglio. Asciugare i pezzetti prima di infarinarli.

POLLO FRITTO - Similmente al coniglio si può friggere il pollo, dopo averlo tenuto qualche ora in una fusione composta da olio, prezzemolo, pepe e succo di limone.

POLLO ALLA CACCIATORA - Pulire, lavare e asciugare un pollo di un chilo e tagliarlo in una dozzina di pezzi che faremo rosolare in padella con 100 grammi di pancetta tritata. Quando saranno ben coloriti, versarvi mezzo bicchiere di vino bianco, farlo evaporare e aggiungere 200 grammi di pomodori pelati schiacciati ed una cipolla a fettine, che avremo fatto rosolare in poco olio. Salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa 40 minuti. Aggiungere brodo caldo se dovesse prosciugarsi troppo.

POLLO ALLE OLIVE - Preparare il pollo come nella ricetta preceden te e farlo rosolare in un soffritto composto di olio, sedano, carota e cipolla tritati. Quando i pezzi saranno ben coloriti da tutte le parti, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino. Appena questo sarà evaporato, aggiungere 100 granimi di olive verdi snocciolate, bagnare con brodo caldo, salare, pepare e cuocere per circa quaranta minuti, rigirando spesso.
Alla stessa maniera può essere preparato il coniglio, con o senza olive 

SPEZZATINO - Far soffriggere in poco olio 2 spicchi d’aglio e le foglie di un rametto di rosmarino, unire 800 grammi di spezzatino (di manzo, di vitella o anche di maiale) e farlo rosolare, rigirando spesso, per una quindicina di minuti. Bagnarlo con un bicchiere di vino rosso e, quando sarà evaporato, aggiungere 400 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale e pepe. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario.

ROSTICCIANA CON OLIVE - Allo stesso modo dello spezzatino si può cucinare la rosticciana dt maiale tagliata a pezzetti separando un osso dall’altro unitamente alla carne che vi aderisce. Insieme ai pomodori uniremo anche 150 grammi di olive nere che molti preferiscono amare (cioè fresche, non indolcite in salamoia). 

TRIPPA - Lavare accuratamente ed asciugare un chilo di trippa che il macellaio avrà scelto giustamente assortita. Con un limone tagliato a metà la sfregheremo in lungo ed in largo impregnandola del suo succo. Molto curata dovrà essere la tagliatura che sarà fatta con coltella larga e molto affilata, tenuta inclinata durante il taglio, in modo che le fette risultino più larghe e più sottili che sia possibile. A questo punto la metteremo in una pentola, possibilmente dì coccio, con mezzo bicchiere d’olio, cipolla e sedano tritati, molta carota a sottilissime rondelle, 300 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale ed un generoso pizzico di peperoncino. A pentola coperta, rimescolando ogni tanto, cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti. Far ritilare a pentola scoperta ancora per dieci minuti. Una manciatella di parmigiano grattilgiato prima di servire. 

UCCELLETTI CON OLIVE - Ci dovremo accontentare dei passerotti, poiché tutti gli altri saporitissimi uccellini sono merce proibita e la loro cattura è un furto ai danni dello stato, punito severamente. Ne calcoleremo quattro o cinque a persona, li spenneremo, li passeremo su di una fiamma per eliminare ogni traccia di peluria, li puliremo, li laveremo e li asciugheremo accuratamente. In ognuno introdurremo un po’ di salvia, aglio, mezzina, sale e pepe. Facciamoli rosolare in mezzo bicchiere d’olio nel quale avremo fatto soffriggere aglio, prezzemolo e mezza foglia di alloro tritata. Quando saranno ben rosolati da tutti i lati ,li bagneremo con mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare, aggiungere 150 grammi di olive indolcite e continuare la cottura per circa mezz’ora.

FAGIANO AL FORNO - Lavare e asciugare un fagiano di circa un chilo, già frollato e pulito. Introdurre al suo interno grammi 150 di mezzina (meglio se è magra), qualche foglia di salvia, sale e pepe. Ricoprire tutto il corpo del fagiano con altre fettine sottilissime di mezzina, tenute da un filo da cucina col quale legheremo tutto il fagiano. Metterlo allora in una teglia con poco olio, salarlo e peparlo anche all’esterno e cuocerlo in forno a 180 gradi per circa un’ora, spesso rigirandolo e irrorandolo col suo sughetto. 

POLLO IN GRATELLA - Lavare e asciugare un pollo di circa un chilo già pulito e pronto per la cottura. Con un taglio lungo lo sterno aprirlo a libro e schiacciarlo e appiattirlo sul tagliere aiutandosi con un batticarne. Ungerlo accuratamente da tutte le parti con olio, sale e pepe ben mescolati. Cuocerlo ben croccante in gratella, su brace di carbone di legna, un quarto d’ora per parte. Spruzzare di succo di limone e servire ben caldo. 

FRICASSEA - In una noce di burro far soffriggere un trito finissimo di cipolla, sedano e carota cui aggiungeremo del brodo, continuando la cottura degli odori per una decina di minuti. Unire 700 grammi di spezzatino d’agnello, salare, pepare e far cuocere a fuoco vivace. Appena la carne sarà cotta, la toglieremo dalla pentola e nel sughetto rimasto, ben caldo, verseremo 6 tuorli d’uovo sbattuti col succo di un limone e sale. Immediatamente e velocemente mescoleremo, ottenendo una salsa liscia ed omogenea; la verseremo sullo spezzatino che sarà pronto per andare in tavola.
La ricetta può essere eseguita con spezzatino di vitella o con un piccolo pollo fatto a pezzetti.

FEGATELLI DI MAIALE - Tagliare a tocchetti 600 grammi di fegato di maiale e avvolgerli nella rete dopo averli ricoperti con un trito asciutto, composto di pane grattato, sale, pepe, semi di finocchio e foglie di alloro tritati. Con i pezzetti di legato così confezionati, alternati a fette di pane ed a foglie di alloro, riempiremo uno schidione per la cottura allo spiedo. Altrimenti confezioneremo spiedini singoli infilzati in rametti di finocchio secco che cuoceremo a fuoco vivace in padella, con poco olio, rigirandoli sovente.  

FEGATO ALLA SALVIA - Soffriggere in padella, in poco olio, uno spiechio d’aglio ed alcune foglie di salvia. Disporvi 500 grammi di fettine di fegato di vitella precedentemente infarinate e cuocerle a fuoco vivo 2 o 3 minuti per parte. Salare, pepare e spruzzare con succo di limone. Servire ben caldo.

POLLO RIPIENO - Farcire un pollo con un ripieno formato da 200 grammi di carne di vitella e 100 grammi di mortadella tritata, abbondante forMay parmigiano, una fetta di pane ammollata nel latte e strizzata, 3 uova intere un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, una grattatina di noce moscata, il tutto ben amalgamato. Poiché cuocendo, il ripieno tende ad aumentare di volume, è necessano non metterne troppo all’interno del pollo. Bisognerà anche tagliare il collo dcl pollo a pari del corpo e quindi ricucire le aperture. Talvolta anche il collo privato dell’osso, viene riempito, legato in cima e in fondo e cotto insieme al pollo in acqua salata, con tutti gli odori sale e pepe e un pezzetto di lesso di manzo. La cottura, a fuoco basso, durerà circa un’ora e mezza. Fatto freddare taglieremo a fette il collo ed il ripicno (che avremo tolto dal pollo) ed a pezzi il pollo lesso. 

POLPETTE - Tritate finamente avanzi di lesso o di arrosto, unirvi una fetta di pane ammollato e strizzato, un po’ di pepolino e prezzemolo tritati insieme ed uno spicchio d’aglio, sale e pepe e due uova. Rimestare ed amalgamare bene il tutto e farne delle polpette poco più grosse di una noce. Friggere in abbondante olio. 

POLPETTONE - Con lo stesso composto delle polpette potremo confezionare un unico polpettone che metteremo a cuocere a fuoco lento per circa un’ora in acqua salata, con tutti gli odori, dopo averlo legato tutto intorno con un filo. 

FRITTATA CON LE «CICCHE» - Tagliare a dadini 100 grammi di mezzina magra e soffriggerla in poco olio. Versarvi sopra 5 uova ben sbattute con sale e pepe e cuocere bene da tutt’e due le parti. 

FRITTATA DI CIPOLLE - Coprire con olio il fondo della padella e farvi soffriggere a fuoco moderato un chilo di cipolle fresche, affettate con loro verde fino all’inizio delle foglie. Per i primi quindici minuti terremo la padella coperta e successivamente scoperta, rimescolando frequentemente. Quando la loro acqua sarà completamente ritirata, versiamoci sopra 6 uova sbattute e salate. Mescolate velocemente con una mestola di legno, in modo che le cipolle possano amalgamarsi perfettamente con le uova. Scuotendo la padella, eviteremo che la frittata si attacchi. Il fuoco sarà molto moderato per consentire la perfetta cottura della frittata, che rigireremo con l’aiuto di un vassolo piano, perché risulti ben cotta da ambedue le parti. 

FAGIOLI COTTI NEL FIASCO - Mettere in un fiasco svestito un chilo di fagioli freschi, bianchi o scritti, ricoprirli abbondantemente di acqua, aggiungere mezzo bicchiere d’olio, qualche foglia di salvia e due spicchi d’aglio. Mettere il fiasco, con una reticella spandifiamma, sul più piccolo dei nostri fornelli a gas e far cuocere per circa 3 ore a fuoco bassissimo, in modo che il contenuto del fiasco sobbolisca in continuazione, senza mai spiccare il bollore. Attenzione agli urti ed ai repentini cambi di temperatura! Salare e pepare al momento di servirli conditi con olio.

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO - Sgranare e cuocere un chilo di fagioli bianchi freschi, nella maniera precedentemente indicata. Versiamoli, dopo averli scolati, in un tegame dove avremo fatto soffriggere leggermente due spicchi d’aglio ed alcune foglie di salvia. Mescolare e dopo pochi minuti aggiungere 300 grammi di pomodori pelati schiacciati e privati delle semi. Cuocere per una decina di minuti, rimescolando spesso, servire.

PORRI IN UMIDO - Mettere in un tegame con poco olio la parte bianca tagliata a spesse rotelle di 10 porri ben nettati e lavati, ricoprirli con pomodori pelati schiacciati e mezzo bicchiere d’acqua (taluno preferisce ricoprirli con conserva di pomodoro diluita in acqua) Aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco lento, muovendo e rivoltando ogni tanto i porri (con delicatezza!), finché l’umido si sia ritirato. 

PEPERONATA - Mettere in una pentola un po’ d’acqua, quattro cucchiai d’olio, una bella cipolla affettata, qualche pomodoro non molto maturo a pezzetti, 4 peperoni gialli e verdi, qualche patata tagliata a metà. Cuocere per una trentina di minuti, rimescolando spesso. 

LA FRISSOGLIA - In una padella abbastanza grande mettere qualche cucchiaio d’olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio che faremo colorire leggermente. Aggiungere 4 o 5 zucchini freschissimi tagliati a rondelle, una dozzina di fiori di zucca tagliati a strisce (dopo averli liberati del gambo e del pistillo), 100 grammi di fagiolini in erba a pezzetti di uno o due centimetri, qualche foglia di bietola in tagliata a strisce, 3 o 4 pomodori non troppo maturi a fette non molto sottili, 2 cipolline fresche a rondelle, un bel ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco vivace, rimescolando spesso e coprendo per qualche minuto con una copertura. Quando l’umido emesso dalle verdure sarà assai ritirato, servire per contorno. (Ricetta di una vecchia contadina di Lammari)

FRITTATA DI CARCIOFI - Ricoprire d’olio il fondo di una padella e farvi soffrigere una cipolla affettata e salata, unirvi 4 carciofi ben nettati, tagliati in finissimi spicchi e farli cuocere, rimescolando spesso con delicatezza, per una decina di minuti. Versarvi sopra 6 uova sbattute e salate ed uniformare velocemente con una mestola di legno. Cuocere bene da ambedue i lati. 

FRITTATA DI PATATE - Viene eseguita come tutte le frittate facendo in precedenza cuocere nella padella patate a toechetti salate e pepate. Prima di unirle alle uova sbattute, si preferisce talvolta scolare bene le patate dall’olio, tenendole per qualche tempo in uno scolapasta. 

SFORMATI DI VERDURE - Lessare in acqua salata un chilo della verdura prescelta, nettata e lavata. Qualunque verdura va bene, ma si usano specialmente fagiolini, spinaci, carciofi, cardoni, cavolfiore, bietola, ecc.. Strizzata bene la verdura cotta, la triteremo finemente e la uniremo a un bicchiere di bescia-mella ed a 5 tuorli d’uovo, salando e pepando convenientemente. Il composto sarà messo in una teglia o in uno stampo spalmato di hurro, al quale avremo fatto aderire uno strato dì pane grattugiato e sarà cotto per 40 minuti in forno a 180 gradi. 

SFORMATO VERDE - Lessare in acqua salata un chilo di spinaci, strizzarli, tritarli finemente ed amalgamarli con 300 grammi di ricotta, 50 grammi di parmigiano grattugiato, duc uova, sale, pepe, noce moscata 2 tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve Imburrare ed infarinare uno e riempirlo col composto che avremo ben amalgamato. Cot tura in forno per mezz’ora a 200 gradi.

SFORMATO SEMPLICE - Si esegue con qualsiasi verdura, o mescolanza di verdure, cotta in acqua salata, strizzata non eccessivamente e tritata finemente. Aggiungere un pugno dì pane grattato, abbondante parmigiano pure gratato, le foglie di un rametto di pepolino, sale c pepe. Spalmare di burro una teglia od uno stampo, farvi aderire uniforme- mente pane grattugiato e sistemarvi il composto ben amalgamato. Spargere su tutto ancora pane grattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

INSALATA CAMPAGNOLA - Lavare, asciugare e tagliare a listarelle un cesto di lattuga, porle in un’insalatiera e cospargerle con una cipollina finemente tagliata ad anelli, e con due uova sode tritate. In una scodella avremo intanto posto due filetti d’acciuga pure tritati, 3 cucchiai d’olio d’oliva ed un cucchiaio di succo di limone (o aceto), sale e pepe macinato; sbattendo con una forchetta mescolare bene il tutto e usarlo per condire l’insalata. 

POMODORI RIPIENI - Attraverso un foro dalla parte del gambo, svuotare con un cucchiaino 8 pomodori maturi e riempirli con 300 grammi di carne macinata, una fetta di pane ammollato e strizzato, un uovo, forMay parmigiano, sale e pepe, pepolino, prezzemolo e aglio tritati, il tutto ben mescolato e reso omogeneo. Sistemarli in una casseruola con poco olio e cuocerli a fuoco lento, prima da una parte e poi rigirarli perché si cuociano anche dall’altra. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua se tendessero ad attaccarsi. 

PEPERONI RIPIENI - Prepararli, riempirli e cuocerli allo stesso modo dei pomodori della ricetta precedente, aumentando il tempo di cottura.

FOGLIE DI CAVOLO RIPIENE - Sbollentare per qualche minuto in acqua salata una diecina di foglie di cavolo bianco e riempirle con lo stesso composto usato per i pomodori ripieni. Chiudere bene il «pacchetto» e fermario con uno stecchino che lo trapassi. Sistemarli in un tegame e cuocerli in poco olio e polpa di pomodoro. 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI - Cogliere al mattino, quando sono ben aperti, una quindicina di fiori di zucca, lasciargli solo un pezzetto di gambo, eliminare le fogliette aghiformi ai lati del calice ed il grosso pistillo; riempirli con lo stesso composto dei pomodori ripieni e con quello indicato nella ricetta delle polpette. Chiuderli ripiegandoli sul ripieno e cuocerli come le foglie di cavolo ripiene.

RAPINI SFRITTI - Cuocere in abbondante acqua un chilo di foglie di rape. Appena prendono il bollore, aggiungere un mezzo cucchiaino di bicarbonato e continuare la cottura, spesso facendole affondare con una mestola (perche’ non restino fui dall’acqua), finché il loro stelo non si rompe stringendolo fra due dita Scolare, strizzare e tritare le foglie e metterle di nuovo al fuoco, in una padella, con olio bollente, qualche spiechio d’aglio e sale. Rimescolare spesso e continuare la cottura per una diecina di minuti.

PISELLI ALL'OLIO - Sgranare un chilo e mezzo di piselli e metterli in una pentola, con olio, una cipolla a fettine, sale, pepe e mezzo cucchiaino di zucchero; aggiungere un bicchiere d’acqua e qualche fogliolina di menta. A fuoco moderato, spesso rinescolando, far consumare l’acqua e servire.
Talvolta si preferisce far rosolare la cipolla con 50 grammi di mezzina, proseguendo poi alta stessa maniera.

STRINGHE IN UMIDO - Tagliare a pezzi lunghi quattro dita un chilo di fagiolini di Sani’Anna che a Lucca si chiamano «stringhe», metterli in un tegame con 4 cucchiai di olio, due spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico, 4 etti di pomodori pelati schiacciati, sale e pepe e un bicchiere dì acqua Cuocere a fuoco lento, rimescolando spesso, finché tutto l’umido sarà consumato. Continuare la cottura ancora per qualche minuto per far ritirare ancora di più i fagiolini, facendo attenzione che non , si attacchino.

ZUCCHINI IN UMIDO - Tagliare a grosse listarelle un chilo di zucchini nettati e lavati. Metterli in un tegame con poco olio, due spicchi d’aglio, poche foglie di niepitella, 250 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, spesso rimescolando con delicatezza.

ZUCCHINI RIPIENI - Tagliare a metà una diecina di zucchini facendo da ognuno due barchette accuratamente svuotate con un cucchiaino. Riempirli con lo stesso composto dei pomodori ripieni e cuocerli in forno a 180 gradi, in una teglia con olio, per una quarantina di minuti.

FUNGHI IN UMIDO - Raschiare dalla terra, lavare ed asciugare mezzo chilo di funghi porcinì giovani e sodi, tagliarli a fette non molto sottili. Cuocerli a fuoco lento, in un tegame di terracotta, dov